本場ボルドー仕込み ワイン研究家 金子三郎氏 |
- シャトー訪問記20 - ![]() <ヴァン・ジョーヌ(黄色いワイン)> |
再び<シャトー訪問記>に戻ります。今回は一昨年の2000キロの車の旅で、ブルゴーニュ地方へ行く途中に、私のたっての希望でジュラ地方に立ち寄ってもらいました。といいますのは、今までにフランスの主だったワイ![]() 因みに、このジュラ地方といえば、SF小説やそれをもとにした映画「ジュラシック・パーク」の名で一躍有名になったジュラ紀の恐竜の故郷でもあります。 ![]() 私たちはアルボワの隣のポリニーという町にある、1248年に建てられたという大きな教会をワインの貯蔵庫として使用している、1907年にジュラ地方の有力な15名の葡萄栽培者たちが集まって設立した協同組合、カヴォー・デ・ジャコバン(Caveau des Jacobins)を訪ねました。教会の壁の回りは大小のワイン樽で埋め尽くされています。教会内の冷んやりとした空気はワインの貯蔵にはピッタリでしょう。ここはジュラ地方でつくられるありとあらゆる種類のワインを試飲できるので便利です。 先ずはジュラに来たからには絶対に飲みたいワイン、ヴァン・ジョーヌからはじめます。このワインをつくるためには葡萄は遅く収穫され、圧搾は普通の白ワインと同じようなやり方で行われます。搾られた果汁は樽に ![]() ![]() ところで私は20年以上も前にパリを訪れた時に、興味津々で1本のヴァン・ジョーヌを手に入れました。そのヴィンテージは偶々1952年でしたので、このワインは来年目出度く還暦になるわけです。今まで飲まずに我慢して、私の小さなセラーに静かに寝かせておいたのが不思議なくらいです。来年は長年の友である神戸の精神科医が還暦を迎えるのを祝って、60年物のヴァン・ジョーヌを晴れて味わうのを今から楽しみにしています。60年という長き歳月を独房のような瓶の中で只管熟成を重ね、懸命になって生きつづけてきたワインは一体どんな風になっているのだろうか。 ジュラにはもう一つ珍しいワインがあります。それはフランスで古くからつくられていたワインの最後の名残といわれるヴァン・ド・パーユ(Vin de Paille、麦わらのワイン)です。この名前は、それ自体の麦わら色もそうですが、それだけで付けられたのではなく、このワインをつくる時は、葡萄を摘んだ後に屋根裏部屋で実際に麦わらの上に広げ ![]() このようにヴァン・ジョーヌやヴァン・ド・パーユのような珍しいワインの他にも、独特の酸味をもつサヴァニャンやブルゴーニュで有名なシャルドネを使った良質の白ワインがつくられています。更に、白ほど知られていなくても、フランスのワインパレットから外すことのできない独特な赤ワインもあります ![]() フランスの地方の魅力は、このように何処を訪ね歩いても地方色の豊かさに巡り合えることです。その豊かな地方色を支えているのが、各地方の自立性というか、自足性ではないでしょうか。様々な地方料理に地方の豊かさが示されるだけでなく、それらに合うワインがその地方には必ずあることが何ともうれしいではありませんか ![]() その上、ジュラ地方にはワインと共に特筆に値する美味なるチーズがあります。ここはフランスの生産量No.1を誇るコンテ(Comté)をはじめモルビエ(Morbier)、ブルー・ド・ジェクス(Bleu de Gex)を生み出す有名なチーズの里でもあるのです。そしてコンコイヨット(Cancoillotte)という溶かして食べるチーズもあり、ジャガイモやソーセージなどにかけて出されます。地元ワインとの相性がいいのは言うまでもありません。 ここポリニーの町はコンテ・チーズの集積地でもあります。コンテは、ローマ人がマルセイユ経由で取り寄せていたという記録があるほど古く、伝統のあるチーズです。ジュラ地方は強い北風に吹かれ、長く雪に閉ざされる山岳地帯ですから、冬の間の食料確保は大命題であったのでしょう。その点チーズは、保存ができるすばらしい蛋白源でもありました。ジュラ地方の山の民は、コンテを長期の保存に耐えるよう大きくつくり、しっかりと水分を抜き、慎重に熟成させて冬に備えました。直径65cm、重さ40kgという巨大な円盤形をしたコンテ1個をつくるのに、牛(モンベリアール種)のミルクが500ℓも必要です。更に、これほどの大きなコンテを扱うとなると、とても一人では手に負えないということもあってか、人々は既に13世紀から協同組合をつくっておりました。大量のミルクの確保からチーズをつくり上げるまでの作業は今日もなお、協同酪農組合(Fruitiére,フリュイティエ―ルといいます)で行われています。厳しい自然環境だからこそ支え合って生きていく、そんな山の民の生活を象徴しているように思われます。 ![]() 早速、私たちはde Mさんの案内でこの町一番のチーズ屋さんを訪れました。さすが人気のお店だけあって現地の人たちで混みあっておりました。私たちは試食をしながら熟成期間の異なったコンテを大きな円盤形から切り分けて貰い、ちょっと重くなりますがお土産に沢山買い込みました。長熟したコンテは栗に似た甘さとフルーティな香りが心地良く、余韻もあります。口に含むと凝縮された濃厚な美味しさがため息を誘います。これからの秋の夜長の一時 ![]() ところで、「チーズぬきのデザートは、片目のない美女のようなもの」と、かの美食家ブリア・サヴァランが宣っておりますように、食事の時にワインを飲みすすめていって、最も堪能できるのは食後のデザートに入る頃、沢山のフランス各地のチーズが大きなお皿に所狭しと並べられてお目見えする時です。このチーズとのマリアージュを楽しむために残しておいたその日の最上等のワインを傾けながら、思わず“A votre santé!(ア・ヴォートル・サンテ、乾杯!)”とまた言いたくなってしまうのは私だけでしょうか。 次回はジュラを訪ねたもう一つの大きな楽しみである、de Mさんのご両親の貴族仲間でありますde S夫人の広壮な大邸宅と18世紀の建築家、クロード・ニコラ・ルドゥーの建てた世界遺産のアルケスナン王立製塩所をご案内したいと思っております。 |
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